
杭州吃货
五一期间,央视综合频道播出了大型美食文旅节目《三餐四季》,节目组与观众相约浙江,品尝杭州的湖山鲜味、丽水的山野烟火。看罢节目,当全国观众还在回味剧中的遂昌“三层楼风炉锅”时,5月6日,一家以节目中同款风炉锅为招牌菜的风炉故事·遂昌山野土菜餐厅,在杭州平海路开业了。

很多人不知道的是,风炉故事是杭州本土火锅川味观旗下的品牌,创始人徐蕾告诉记者,由于传统火锅行业有明显的淡旺季之分,她和团队就计划另辟赛道。于是,川味观和遂昌当地一家深耕土菜30年的老店合作,负责技术把关的是丽水烹饪大师姜益方,在《三餐四季》中出镜做遂昌土菜的就是他。

这家从遂昌走进杭城的土菜馆,凭借一口炭火风炉,在竞争激烈的杭州餐饮市场快速拓店。2025年4月底首店亮相,当年11月三店开业,不到一年开出四店,四店面积更是达到2400平方米。在“小而美”大行其道的餐饮行业,鲜有品牌会运营体量如此之大的餐厅,必然有十足的底气。

开业典礼现场气氛热烈,参加典礼的餐饮老板来自全国各地,经营的餐厅绝大多数主打土菜,共计200余位老板,加上随行人员近380人,几乎把餐厅楼上的华辰国际饭店住满。刚刚打完五一假期战役的饭店工作人员,连气都没喘上一口,又迎来一波高峰客流。

风炉故事的开业典礼,可以用“盛况空前”来形容。不经意间在人群当中就能偶遇许多大师,杭帮菜领军人物胡忠英大师、浙菜宗师叶杭胜大师,江南创意菜大师、米其林指南导师俞斌,设计G20杭州峰会国宴的中国烹饪大师朱启金……可谓星光璀璨。
现场不少餐饮人感慨,从业三四十年,各种开业典礼参加过无数,“虽然来宾人数不算最多,但却是全国性的行业聚会,而且是土菜餐厅的细分赛道,规模完全可以开土菜行业峰会了。”
现场的200多位土菜老板几乎全是中年男性,个个像他们经营的餐厅菜系一样,从衣着就透着一股子朴实劲儿。集体合影时,每个人都是纯真的憨笑表情,手势不约而同都是竖起大拇指点赞。

被业内称作“信阳四兄弟”的上海品膳房牛洪水、天津望海湾许百顺、深圳千滋百味杨涛、郑州阿勇美食肖勇,专程从四省赶来。四位老板虽然看上去不善言辞,可是上台发言时,没有一个人掏出“小抄”念稿。他们的发言没有华丽的辞藻,却非常接地气,有的甚至直接用河南话发言,但是个个都能口若悬河,娓娓道来。

更有意思的是,现场除专业拍摄团队外,很多老板都在拍视频,用的设备都颇为专业,人群中伸出一支支pocket3、自拍杆、直播支架和微单相机。一位湖北口音的老板用的是新版pocket4,他一边拍摄一边告诉记者,现在拍视频已经成了开饭店的必备技能之一,土菜馆也不例外,“今天来的老板们个人或者餐厅几乎都有视频号。”
胡忠英大师现场点赞:“白居易笔下‘绿蚁新醅酒,红泥小火炉’,说的就是风炉菜,历史悠久,本味动人。”安徽耀哥餐饮董事长陈耀也表示,纬度相近的皖南、赣北、浙西一带都有小火炉炖菜的传统,“风炉故事的模式在杭州落地成功,给同行很大启发。”

开业仪式一结束,各地老板立刻扎进餐厅“取经”。风炉文化墙、明档厨房、遂昌乡土食材展示区、动线设计……大家不停地拍照、询问细节,有人甚至直接拿起生食材品尝,把明档围得水泄不通。


对于“土菜靠网红炒作走红”的说法,陈耀明确反对,他给出了一组很有说服力的数据:杭州、衢州土菜门店已超4000家;郑州、信阳超3500家;合肥、六安土菜门店逼近1000家,成为安徽本土地方菜第一。“土菜的流行是餐饮业的一种回归,带来了用餐氛围更为轻松的消费体验,花费更少,却能享受更美好的食物。”

开业宴是典礼的高潮部分,经典的三层楼风炉每桌都有,锅里高山萝卜垫底,中层铺煎豆腐与猪血,顶层码着喷香的五花肉,炭火慢煨,层层入味,越煮越香。
遂昌人的饭桌上但凡有这道菜,就能吃得其乐融融,但是当天远道而来的土菜老板们各种风炉菜都想尝尝,每张餐桌上摆了五六个风炉,厨房里的风炉都不够用了。餐厅里一百多个风炉炖得水汽氤氲,香气四溢,大家吃得好不热闹,氛围就像遂昌的农家婚宴。

宁夏食味楼董事长姜斌说:“这不仅是聚会,更是学习交流。风炉故事的成功,在于氛围、食材、味道样样到位,给我们很多新思路。”
遂昌土菜之所以能打动杭城食客,靠的不仅是入选非物质文化遗产名录的遂昌风炉宴制作技艺,还有当地水灵灵的新鲜食材展示,山野氛围的精心打造,诱人食欲的明档菜品呈现,锅气十足的现场炒制,这些上过央视的美味,都是遂昌人“一山一味”饮食智慧的体现。

从县城小店到杭城现象级品牌,风炉故事的快速崛起,既展现了浙江餐饮人的创新活力,也印证了当下餐饮市场的新趋势:烟火气、高性价比、地道本味,才是最长久的竞争力。不少同行预测,风炉故事的成功只是行业内的开始,未来会有更多的乡土风味走进杭城,温暖都市人的三餐四季。
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